Fisch versorgen: kühlen, ausnehmen, filetieren und lagern

Warum musst du Fisch sofort kühlen?

Fisch verdirbt schneller als die meisten anderen Lebensmittel. Wie gut dein Fang später schmeckt und wie sicher er ist, entscheidet sich deshalb in der ersten Stunde nach dem Fang. Für den Handel gibt das EU-Hygienerecht einen klaren Maßstab vor: Frische Fischereierzeugnisse müssen „auf annähernder Schmelzeistemperatur gehalten werden“, also nahe 0 °C (Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III Abschnitt VIII). Für Angler gilt diese Vorschrift nicht unmittelbar, sie zeigt aber, worauf es ankommt.

Für Verbraucher nennt die Verbraucherzentrale 0 bis 4 °C auf Eis als optimale Temperatur für frischen Fisch. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) rät, frischen Fisch beim Einkauf „sofort in eine Kühltasche“ zu legen – für deinen Fang am Wasser gilt dasselbe. Der amtliche Brandenburger Prüfungskatalog nennt als richtige Lagerung am Fangort eine „luftige und abgedeckte Lagerung, Schutz vor Licht, Wärme und Wasser“. Falsch sind dort ausdrücklich die Lagerung im feuchten Gras und die Aufbewahrung im Wasser in einer Plastiktüte.

Voraussetzung für alles Weitere ist, dass du den Fisch direkt nach dem Fang waidgerecht betäubt und getötet hast. Wie das geht und was das Gesetz verlangt, steht auf der Seite Fisch töten.

Wie kühle und lagere ich meinen Fang?

Die folgende Übersicht fasst die Temperaturen und Lagerzeiten zusammen, die Behörden und Verbraucherstellen nennen. Wo sie sich unterscheiden, steht das dabei.

Am Wasser bewährt sich nach unserer Erfahrung eine Kühlbox mit Eis oder Kühlakkus, in der der Fisch nicht im Schmelzwasser liegt. Im Kühlschrank lagerst du ihn laut BfR und BMEL im untersten Fach über dem Gemüsefach oder im 0-°C-Fach. Für das Einfrieren gibt es einen Widerspruch zwischen zwei Stellen: Das Bundeszentrum für Ernährung nennt für Fisch pauschal 6 bis 9 Monate, das BMEL unterscheidet nach Fettgehalt. Wir übernehmen die vorsichtigeren Werte des BMEL, weil sie nach Fettgehalt unterscheiden.

Wie nehme ich einen Fisch aus?

Das EU-Hygienerecht verlangt von Fischereibetrieben: Wenn Fische an Bord ausgenommen werden, muss das „so schnell wie möglich nach dem Fang“ geschehen. Auch für Angler ist zügiges Ausnehmen nach unserer Einschätzung sinnvoll, für Hygiene und Qualität. Die folgenden Schritte folgen der Anleitung des Instituts für Fischerei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) für den Karpfen; für die meisten Süßwasserfische funktionieren sie genauso.

1. Schuppen
   Wenn der Fisch nicht „blau“ zubereitet werden soll: Fisch am Kopf halten und die Schuppen mit Messer oder Fischschupper vom Schwanz Richtung Kopf entfernen, auch auf der Bauchseite.
2. Bauch öffnen
   Messer mit der Schneide nach außen am After einstechen und die Leibeshöhle in der Körpermitte bis zum Kiemendeckelansatz aufschneiden. Messer flach halten, damit die Eingeweide unverletzt bleiben.
3. Eingeweide entnehmen
   Eingeweide im vorderen Teil der Leibeshöhle umgreifen und vorsichtig herausdrücken. Die Gallenblase darf nicht platzen; wenn doch, den grünlichen Saft sofort mit viel Wasser ausspülen.
4. Reinigen und kühlen
   Bauchhöhle nach unserer Erfahrung mit sauberem, kaltem Wasser ausspülen, Fisch abtropfen lassen und sofort wieder kühl lagern.
5. Werkzeug reinigen
   Hände, Messer und Brett gründlich mit heißem Wasser reinigen, bevor du anderes Essen zubereitest.

Wer den Fisch „blau“ zubereiten will, etwa Forelle oder Karpfen, schuppt ihn nicht, damit die Schleimschicht erhalten bleibt. Die Innereien kannst du teilweise verwerten: Die LfL nennt Leber, Milz, Rogen und Milch – die Gallenblase entfernst du vorher großzügig. Reste gehören nicht ans Ufer. Viele Gewässerordnungen regeln, wo und ob du am Wasser ausnehmen darfst; frag im Zweifel deinen Verein.

Wie filetiere ich einen Fisch?

Filets sind grätenarm und schnell zubereitet. Die LfL beschreibt das Vorgehen am Karpfen so, sinngemäß zusammengefasst:

1. Direkt hinter Kiemendeckel und Brustflosse schräg nach vorn bis auf das Rückgrat einschneiden, damit wenig Fleisch am Kopf bleibt.
2. Die Rückenmuskulatur neben der Rückenflosse bis auf die Rippen einschneiden, auf Höhe der Afterflosse ganz durchstechen und direkt auf der Wirbelsäule bis zur Schwanzflosse weiterschneiden.
3. Das Filet anheben und vom Rücken aus zum Bauch hin von den Rippen lösen. Das zweite Filet genauso gewinnen, dann Rippenreste entfernen.
4. Zum Häuten das Filet mit der Haut nach unten legen, die Haut am Schwanzende festhalten und das Messer flach zwischen Fleisch und Haut entlanggleiten lassen.

Kopf und Gerippe eignen sich laut LfL gut für eine Fischsuppe. Karpfen und andere Weißfische haben feine Zwischenmuskelgräten, die sich mit einem Grätenschneider oder feinen Messerschnitten zerkleinern lassen. Für Plattfische, Dorsch und Seelachs gibt es eigene Techniken; ein scharfes, biegsames Filetiermesser erleichtert die Arbeit nach unserer Erfahrung bei allen Arten. Was beim Ausführen von Filets aus Norwegen gilt, steht unter Norwegen: Ausfuhrquote.

Worauf musst du bei Parasiten achten?

Fische können Parasiten tragen, zum Beispiel Larven von Fadenwürmern der Gattung Anisakis, dem sogenannten Heringswurm. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) schreibt, dass diese Larven „durch Gefriertemperaturen oder durch Hitze abgetötet“ werden. Es rät davon ab, Fische roh oder fast roh zu verzehren, „die entweder selbst gefangen und nicht ausreichend durchgefroren wurden“.

• Rohverzehr: Soll Fisch roh gegessen werden, etwa als Sushi, muss er nach Angaben des BVL „einige Tage lang bei –20 Grad Celsius eingefroren werden“. Betriebe müssen nach EU-Recht mindestens 24 Stunden bei −20 °C oder darunter im gesamten Erzeugnis einfrieren. Beachte: Viele Haushaltsgefriergeräte sind für −18 °C ausgelegt.
• Garen: Als Faustregel nennt das BVL, den Fisch so lange zu garen, „bis er undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt“. Das BfR formuliert es ähnlich.
• Allergien: Laut LAVES können auch abgetötete Anisakis-Larven bei empfindlichen Menschen Allergien auslösen.

Welche Hygieneregeln gelten in der Küche?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln „nie dieselben Küchenutensilien“ zu verwenden und die Hände nach dem Kontakt mit rohem Fisch gründlich mit warmem Wasser und Seife zu waschen. Das BVL ergänzt: „Hände, Küchengeräte und Arbeitsflächen sollten während und nach der Zubereitung des Fischs gründlich mit heißem Wasser gereinigt werden.“ Für rohe Lebensmittel hält das BfR Kunststoffbretter für besser geeignet als Holzbretter, weil sie sich in der Spülmaschine bei über 60 °C reinigen lassen. Tiefgekühlten Fisch taust du im Kühlschrank auf, abgedeckt in einer Schüssel, und entsorgst das Tauwasser.

Für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem hält das BfR rohen Fisch für nicht empfehlenswert. Schwangere sollen außerdem auf geräucherte oder gebeizte Fischereierzeugnisse verzichten, wenn sie nicht durchgegart sind – etwa geräuchertes Forellenfilet oder Räuchermakrele. Grund ist das Risiko einer Listeriose.

Kann ich jeden selbst gefangenen Fisch bedenkenlos essen?

Nicht in jedem Gewässer. Das BfR hat bereits 2010 festgestellt: „Eine besondere Risikogruppe stellen Angler und ihre Familien dar, wenn sie Fisch aus Gewässern mit hohen Gehalten an WHO-TEQ für den Eigenbedarf gewinnen und verzehren.“ Gemeint sind Dioxine und dioxinähnliche PCB, die sich vor allem in fettreichen Fischen wie dem Aal anreichern. Das BfR rät deshalb, einen einseitigen, hohen und langfristigen Verzehr solcher Fische zu vermeiden. Die Stellungnahme ist schon älter; aktuelle Messwerte und Verzehrempfehlungen veröffentlichen die Landesämter, zum Beispiel das LAVES in Niedersachsen mit seinem Flussfisch-Monitoring. Frag im Zweifel bei der Fischereibehörde oder dem Lebensmittelüberwachungsamt deines Landes nach.

Welche Arten du wann und ab welcher Größe entnehmen darfst, steht unter Regeln; Fische, die du nicht behalten darfst, setzt du schonend zurück, wie auf der Seite Fische zurücksetzen beschrieben.